第一百七十二章 贞德之事 (第2/2页)

由许多存在着等级关系的链接构成，囊括从最基本的低级元素到“至臻的完美”的各种事物。依照这个观点，动植物的等级取决于它们在这个链条中的地位。诸如洋葱这类的块茎植物列位最低，而像凤凰这样的神秘生物，因其属火生类且仅次于上帝的地位，则高居链条的顶端。每一种动植物都比其上级低等，同时比其下级高贵，因此，没有任何两种动物或植物享有相同的尊贵度。

    水生物中最低等的生物是底栖喂食型的壳类水生物，如牡蛎和蛤；居于其上的是虾、蟹及龙虾；鱼类在其上一级。最高等级的水生动物是鲸和海豚，那时人类已经掌握了捕获它们的技术。鲸和海豚会游现于海洋表面，因此人们认为它们是在奋力呼吸空气，正因为这样，它们被赋予了一定程度的高贵性。

    在存在之链中，居于海豚和鸟类之间的是陆生动物，这些动物中在最底端的是猪，羊rou居中，牛rou，特别是小牛rou位于这一系列的顶端。按此理，空中的飞禽便是最高档的食物，其顺序是，鸭rou和鹅rou在底端，鸡rou居中，鸣禽在顶端。艾伦格里科对这一等级体系在宫廷宴会中的运用做了如下说明：

    在宴会上，例如1466年以南尼娜美第奇之名为贝纳多卢彻莱举行的那次盛宴上，主人用小牛rou招待在两家乡下的地产名下的客人，而最重要的宾客享用的是阉鸡rou、鸡rou以及其他禽rou。按rou类的等级来划分，羊rou居于小牛rou之下，猪rou的地位最低。猪rou，特别是经过盐腌的，在当时颇受轻视，其中最可能的原因是，猪rou是底层阶级最经常食用的rou类。

    492年1月，在费拉拉举行的安娜斯弗查与亚法若埃斯特的婚宴上，人们在一周之内吃掉了四万五千磅rou。如何才能负担得起这一庞大数量的rou呢？亚法若的父亲埃尔科莱埃斯特公爵采取了一些提高收入的非常措施，以保证这场盛大豪华的婚礼顺利完成。这些措施包括：征收额外的税款以及强制性地从偏远地区运回艺术品和装饰品。

    所幸这些等级区分并没有阻碍烹饪和菜谱的发展；事实上，马蒂诺和普拉蒂纳的著作都深入地研究了当时已有的大部分食材，而没有受制于与原料相对应的贵贱等级。马蒂诺的大多数rou类菜谱都是关于小牛rou的，但是他并没有忽视那些等级较低的rou类：

    关于香肠的制作

    如果你想要用猪rou或其他rou类制作美味的香肠，所选用的rou必须肥瘦兼有，去筋并且剁成小块。十磅的rou需添加一磅盐、两盎司洗净的优质茴香籽及两盎司经粗磨的黑胡椒，将它们搅匀，静置一天。取适量清洗干净的肠衣，将rou灌入后，挂起来用烟熏干。

    这里值得注意的是，虽然猪rou的地位低下，人们却认为它适于制作香肠。有钱人食用除猪rou外的各种rou类，甚至包括医师们认定会对人体产生伤害的那些，其目的只是为了炫耀和满足他们自身的优越感。这些被认为是“有害的”食物还有水果、鹿rou、河鲜、七鳃鳗和鼠海豚，不过，人们在烹制和调味时，会采用各种方法来降低它们的危害性，使它们变得适于食用。对于居住在海岸线以内六十英里的人们来说，他们日常食用的等级最低的动物是水生有壳类；而人们能吃到的最高档的食物就是经烹制后重新饰以七彩羽翼的孔雀rou，有时还带有喷火的装置，详见第六章中马蒂诺的食谱。

    除禽rou和小牛rou之外，一些用乳猪、小山羊rou和羔羊rou制成的春天特有的风味菜肴也大受欢迎。夏天人们最常吃羊rou。关于文艺复兴时期人们食用野味的情况，从各种资料看来，研究者们各执一词。其中，一位研究者认为野味在当时是并不常见的，而另一位则声称野味在农村广为食用，只是很少见于宫廷之中。而笔者本人在研究马蒂诺和普拉蒂纳的食谱中发现两位大师经常提到野猪、熊及狍，但是如果不算鸣禽rou和野兔rou，以野味为主料的菜谱就很少。不过该怎么烹制这些rou类呢？下面是马蒂诺的建议：

    阉公牛rou和母牛rou都需煮食。牛犊rou适于煮食，不过其里脊部位最好烤食，腰腿rou则适于做rou丸子。绵羊rou适于煮食，但其肩rou和腿rou适于烤制。阉公猪rou不论经过怎样的烹制，都不利于健康。在一月食用配以蒜汁的山羊rou尤其美味。所有种类的兔rou都适合烤制，而熊rou最好做成派食用。

    在大斋期以及每周三、周五，因为禁食rou类，鱼类便是最佳的选择。人们最常食用的淡水鱼是欧鳊、鲱鱼、鲤鱼、鲑鱼、梭子鱼、鳗鱼和鲟鱼，而餐桌上最常出现的海鱼是鳎、鲭鱼、金枪鱼、鳕鱼和红鲣。当时，鲜鱼的货源不是很稳定，加之长途陆运会使鱼的新鲜度难以保持，因此，住在内陆的人们吃到的鱼几乎都是经盐腌制的。

    学者们研究中世纪和文艺复兴时期各皇室和修道院的食物开支情况以及所购买食物种类所依据的主要是当时的账簿，而这些账簿中却没有出现关于蔬菜的记录，因为蔬菜的消费并不是那时市场经济的一部分。如同鸡蛋和蜂蜜、蔬菜都是自产自销，很少与鱼类rou类一起作为商品出现在市场上。在地位低下的农家的菜园里和精致的皇家菜园里都普遍种植了如下蔬菜：卷心菜、韭菜、菠菜、蚕豆、生菜以及欧洲萝卜。其他有些蔬菜则与阿拉伯文化有着密切联系，比如芦笋、洋蓟、南瓜、甜瓜和茄子。当然，还有另一些蔬菜，比如玉米、土豆、西红柿和辣椒，虽然它们在1500年以后就被引入意大利，但却经过了一段很长的时间才被意大利人用于烹饪。